Georges Lagarde
Siendo tercera generación cocineros, Georges Lagarde se establició
en Oberge de Closhmerl en Voj-an-Bojolé, una aldea conocida por sus habitantes
de la novela de Gabriel Chavalier donde la posada ha sido acudida de gente
atraída por los encantos deliciosos de la bella Adel.Hoy Oberge de Closhmerl
es una etapa gastronómica obligatoria al recorrer las bodegas y hacer degustaciones
en las partes norteñas de Bojolé.
Como maestro pastelero, Georges Lagarde entra en el arte culinario.Entre los nombres que influyeron en su formación podríamos
enumerar: Piniol,De Clerk,Chomat,Mortilgliendo y Verge en Mugens donde él trabaja de pastelero y su jefe iba introduciéndole
en la culinaría hasta que llegó a obtener el Diploma de maestro.
Lagarde trabaja de maestro pastelero en Lión, donde estudiaba la profesión ,también en Desin.En 1976 una vez inaugurada
la posada de Vo que estuvo a lo largo de 2 años estaba cerrada ,el arriesga vendiendo su business para comprarla.
Siendo hijo de un cocinero de Lión y nieto de un cocinero de Landr,Georges Lagarde se puede permitir una cocina de todas
las regiones de Francia, hasta añadiendo una cierta exoticidad.Sus recetas de codornices ahumadas con granada están en
plena competencia con el bolsillo de caracoles o el bonfilete de conejo a la antigua pueden seducir cada uno.
El 30 de Agosto de 1948 es la fecha del nacimiento de Georges Lagarde en Lión 2
1962 practica en la pastelería de Lanson, la plaza Tero en Lion
1964 la pastelería Soma
1966 Casati en Lión 2-pastelero
1967 la pastelería Gil en Muan-Setu-pastelero
1968 restaurante El molino de Mugen-pastelero
mayo 1968-1969 hace la mili en Alemania
1970 la primera pastelería en Francia
1973 la segunda pastelería en Vero en Lion
1977 compra Oberge de Closhmerl ,cerrado a lo largo de dos años,en
un principio se hacen bocadillos,luego poco a poco se extiende hasta que llega
a ser un restaurante gastronómico.
1986 segundo restaurante "Los etapas de Bojolé" en Mions
1995 tercero restaurante Chato de Loge
1995 renovación de las cocinas de Oberge de Closhmerl de acuerdo con
las Normas europeas
1997 construcción del hotel y de una gran sala recibidora en Oberge
de Closhmerl
1999 Entra en cooperación con un socio búlgaro para la construcción
de una fábrica de pan francés,pasteles y helado.
1999-2000 abre unas cuantas tiendas en la ciudad de Varna en Bulgaria
2000 abre un boutique de las artesanías en Oberge de Closhmerl
Palomita deshuesada rellenada
de hígado de ganso y trufelas
Productos( para 4 porciones): 4 palomitas,400 gramos de col verde,1 zanahoria,1 cebolla,3 frutitas de enebro.,
200 gramos de caldo concentrado de palomas,caldo de ternero concentrado , 100 gramos de hígado de pata, 2 trufelas,
aceite, mantequilla, sal, pimenta negra, perejil/decoración/.
Guarnición:: 400 gramos de boletus edulis,100 gramos de confitura de cebolla roja,calabacines.
Lavar la palomita.Salpicar con ingredientes la parte superior de la palomita.Sacar la médula de la col, blanquear las hojas.
Cortar las zanahorias y la cebolla.Mojarlos levemente ,añadir la col y las frutas del enebro.Estofarlos a fuego lento,la col tiene
que ser bien ablandada.Añadir los ingredientes.Sobre una hoja especial poner la palomita de manera que la piel dé al papel.
Poner 25 gramos de hígado de ganso y trofelas finamente cortadas.Cerrar la palomita y envolverla en la hoja.Asar en el horno
a 160 C,en ben marí.
Salsa: Caldo denso de la palomita,de ternero,de trufelas,cortados en julién,sal y pimienta negra.
Decoración: En el plato poner los pechos de la palomita, cortados en 4 patitas, la confitura de cebollas,los boletus edulis
un poco freidos en aceite,y los calabacines.Verter la salsa.Utilizar para la decoración pedacitos finos de trufelas y perejil.
Recomendamos consumar con vino aromatizado y fuerte.
El afrutado sería una buena opción para esta combinación de gustos-de
la palomita y de las hortalizas.
